Як розпізнати непереносимість глютену і скласти безглютенове меню після.
Підступний білок досі є причиною розбрату і суперечок серед багатьох вчених, лікарів, дієтологів, блогерів, апологетів здорового способу життя і скептично налаштованих громадян. У той час як одні сумніваються в шкоді глютену, інші намагаються вижити, виключаючи його з раціону. Глютен може вбити? Ті, у кого діагностували непереносимість глютену, цілими днями вивчають тематичні сайти та шукають на полицях магазинів безглютенові продукти.
Ми поговорили з різними експертами про те, що таке глютен, де він міститься, чим він небезпечний і чи можна знайти на ринку продукти, які його не додають.
Суть проблеми
Глютен – це рослинний білок, який міститься в зернових культурах (ячмінь, жито і пшениця), отже, в більшості борошняних, хлібобулочних і кондитерських виробів. За словами ендокринолога Наталі Фадєєвої, такі продукти дуже небезпечні для хворих на целіакію: це аутоімунне захворювання вражає ворсинки кишечника і не дозволяє всмоктуватися цій речовині повністю. «Зазвичай недуга супроводжується дисфункціональними кишковими розладами, болями в животі, втратою ваги, загальною слабкістю та анемією. Підтвердити діагноз можна за допомогою лабораторних досліджень: аналізів крові, біопсії слизової оболонки кишківника та інших додаткових методів”, – каже лікар.
Але останнім часом все більше людей страждають від індивідуальної або прихованої непереносимості глютену, і причина не обов’язково криється в целіакії.
Вчені поки не прийшли до однозначного висновку з цього приводу. “Немає ні детальних досліджень, ні достовірних статистичних даних на тему індивідуальної або прихованої непереносимості глютену”, – каже терапевт Вельхам Гойроді. У одних глютен викликає перфорацію і кровотечу кишечника з подальшою інвалідизацією, а в інших може тільки спровокувати бродіння і газоутворення. Також можливі різні неприємності у вигляді млявості та дискомфорту в суглобах. Такі симптоми є приводом скласти тест на непереносимість глютену. Якщо результати позитивні, необхідно змінити звичний раціон, повністю виключивши з нього глютен.
Що не можна їсти
Щоб звести нанівець потрапляння глютену в організм, потрібно чітко розуміти, від яких продуктів слід триматися подалі. Дієтолог Ігор Розенблюм вважає, що виробники часто додають глютен для здешевлення виробництва скрізь, де це можливо, саме тому він зустрічається в самих, здавалося б, несподіваних продуктах. Що?
- Ковбаси. До них відносяться ковбаси, варені, копчені та напівкопчені ковбаси, сардельки, шинка, сальтисон, холодець, холодець, холодець, холодець, паштети, м’ясні коржі. Клейковина додається, завдяки своїм клейким властивостям, які надають виробу форму і красивий зовнішній вигляд.
- Заморожені напівфабрикати – пельмені, манти, пельмені, хінкалі. Тісто, як правило, готується з пшеничного або житнього борошна, а клейковина допомагає м’ясній начинці не розвалюватися.
- Хліб. Сюди входять макарони, хліб, пироги, булочки, пампушки, бублики, сушка, сухарі, хлібні палички з пшеничного, житнього і ячмінного борошна.
- Соуси: томатна паста, кетчуп, майонез. Для додання їм в’язкості додають крохмаль, який містить рослинний білок.
- Кондитерські. Це печиво, торти, тістечка, шоколад, цукерки, печиво, пряники, печиво, вафлі, халва, варення, джем, пастила, карамель, зефір, кекси. Кожен продукт містить або пшеничне, або житнє борошно, або крохмаль.
- Пивні напої. Пиво або ель варять з додаванням ячменю.
- Кисломолочні продукти. Йогурти та морозиво фабричного виробництва. Все, що виробляється промисловим шляхом.
- Перероблені м’ясні напівфабрикати, магазинний фарш і консерви. Консервант присутній в цих продуктах максимально.
При такому масштабному використанні глютену в харчовій промисловості виникає питання – як людям з непереносимістю цієї речовини не померти з голоду? Чи є йому альтернатива, і як його замінюють, наприклад, у нас? Дієтологи впевнені, що порятунок тих, хто страждає непереносимістю глютену, полягає в натуральному здоровому харчуванні й покупці продуктів з позначкою «без глютену» (але тільки у перевірених постачальників).
Що можна їсти
Фахівці стверджують, що за кордоном проблема з маркуванням без глютену давно вирішена, і люди з непереносимістю глютену можуть сміливо купувати практично будь-який продукт буквально в кожному магазині. У нашій країні, на жаль, з цим все набагато складніше.
«Багато лікарів досі ставляться до алергії на глютен як до примхи та новомодної дієти, – скаржиться Валентина Чураєва. «Але щодня я спілкуюся з людьми, які страждають непереносимістю, і можу з упевненістю сказати, що їм доводиться несолодко. У наших магазинах немає безглютенових продуктів, інформації теж. У кафе і ресторанах для нас немає меню. Кожен розв’язує свою проблему самостійно в міру своїх можливостей і можливостей». Що можна їсти без побоювань?
Безглютенові продукти:
- Овочі (огірки, помідори, перець, кабачки, гарбуз, баклажани, редис, всі види капусти, артишоки), бобові (горох, квасоля), коренеплоди (буряк, морква, ріпа, картопля), зелень.
- Свіже натуральне м’ясо, приготоване будь-яким способом. Надійніше купувати його у фермерів або на ринку.
- Молоко і кисломолочні продукти. У нього входять сметана, кефір, йогурт, ряжанка, продукти біфідо, сир, сир, вершкове масло. Важливо звертати увагу на виробника і напис на упаковці «без глютену». Йогурт також може не містити його, якщо його приготувати вдома.
- Свіже м’ясо птиці та риба. Звичайно, якщо вони куплені не в замороженому вигляді або у вакуумній упаковці.
- Всі фрукти без винятку.
- Рослинна олія – соняшникова, кукурудзяна, соєва, оливкова.
- Боллоки.
- Горіхи і насіння соняшнику.
- Кукурудза, гречка, рис і, відповідно, борошно і вироби з цих круп. А також все, що з них можна приготувати. Гречка – джерело вуглеводів і найбільшої кількості білка серед круп, а також заліза і вітамінів групи В. Рис містить більше вуглеводів і менше білка.
