Совместить изысканность, пользу и простоту в приготовлении еды сложно, приходится выбирать: или высокая кулинария – или высокая скорость готовки
«Так вот чем она кормит свою семью на самом деле!» – язвил комментатор на форуме кулинарного телеканала, заметив на кухне популярной ведущей пакетики с вермишелью быстрого приготовления. Разгорелась дискуссия: одни проклинали «сплошную химию», другие нахваливали чудо-пакетики, которые становятся спасением в поездках и выручают, когда совсем нет времени на приготовление ужина. Но без кулинарных «ускорителей» порой не обходятся и рестораны: как-то раз на кухне одного заведения довелось наблюдать шеренги дешевых готовых соусов и пирамиды из бульонных кубиков. При этом цены в меню намекали, что супы здесь варят из настоящих бресских курочек, а приправы создали гуру молекулярной кухни. Зато планируя рацион самостоятельно, мы вольны выбирать продукты на свое усмотрение.
Быстрая еда с долгой историей
ВЕРМИШЕЛЬ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Обжаренную китайскую лапшу Е-фу начали готовить еще в ХVI веке. В отличие от прочих видов макаронных изделий, перед подачей ее нужно было всего лишь опустить в горячий бульон. Современный вариант блюда появился в конце 50-х годов в Японии и стал, с точки зрения жителей страны, самым выдающимся изобретением ХХ века.
Производители не делают из технологии секрета: из муки и воды готовят тесто, формируют лапшу, пропаривают ее и обжаривают в пальмовом масле. Репутация последнего продукта пострадала из-за большого содержания в нем насыщенных жирных кислот, которые не одобряют диетологи. Однако даже здесь есть исключения: доктор наук Мэри Эниг, много лет посвятившая изучению жиров и их воздействия на организм, убеждена: пальмовое масло – хороший вариант для жарки, оно образует меньше вредных соединений, чем другие.
Вас смущает пакетик с приправами? Так он же лежит отдельно, добавлять или нет – воля ваша.
Популярная вермишель не страшна – плохо, когда дети грызут ее вместо яблок
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Попытки сохранить урожай путем высушивания картофеля и других крахмалистых плодов известны еще со времен Империи инков. В привычном для нас виде пюре начали производить в 1960-х годах. Для этого очищенный картофель пропаривают и высушивают. В процессе страдает витаминный состав (впрочем, это происходит и при обычной варке) и уменьшается количество пищевых волокон. Взамен в продукте появляются вкусовые и ароматические добавки.
БУЛЬОННЫЙ КУБИК
Его предшественником был мясной экстракт, созданный немецким химиком Юстусом Либихом. Чуть позже швейцарец Юлиус Магги нашел способ сохранять концентрат в высушенном и спрессованном виде – и в 1883 году началась продажа «золотых кубиков», предназначенных для бедного населения. Сам предприниматель при этом не скрывал, что у него дома пользуются овощной приправой, но готовят только из натуральных продуктов.
Чтобы прийти к выводу, что хранить дома еду быстрого приготовления стоит лишь для экстренных случаев, достаточно обычного здравого смысла: конечно, свежее лучше! Впрочем, мы решили уточнить у специалиста в сфере биохимии, что же представляет собой современный бульонный кубик.
Под микроскопом
«Для того чтобы определить главную составляющую кубиков, не требуется лабораторное оборудование. Это соль, которая идет первой в списке ингредиентов. Далее возможны варианты: могут использоваться жиры разного происхождения. Наверняка в списке лидеров окажутся усилители вкуса, соли глютаминовой кислоты, – объясняет Юрий Герасимчук. – Им чаще всего предъявляют обвинения во всех возможных грехах, на самом же деле это производные обычной аминокислоты, в них нет ничего страшного. Самые «неблагонадежные» из пищевых добавок – консерванты, чья миссия – уничтожить все микроорганизмы, обеспечив сохранность продукта. В организме они действуют точно так же, вот только тело «сохраннее» от этого не становится. Благо, консерванты в пищу добавляются в минимальном количестве.
Не стоит обольщаться аппетитным ароматом кубиков – его придают не столько сушеные овощи и экстракты, сколько ароматизатор. Надпись «идентичный натуральному» подразумевает наличие искусственно синтезированного соединения, которое обеспечивает самую явную и узнаваемую ароматическую ноту. Классический пример – ваниль и ванилин. Запах натурального продукта состоит более чем из 200 компонентов, а в заменитель включают лишь один из них. Как-то в лаборатории нужно было использовать 25 килограмм ванилина в качестве реагента… За время работы запах нам так надоел, что еще долго не хотелось даже смотреть в сторону мороженого и печенья!
В общем, бульонный кубик – это вкусо-ароматическая приправа, а никак не полноценное блюдо. Иногда добавляю его в суп для усиления вкуса, но редко».
А диетолог Олег Швец подсказывает: самого богатого вкуса можно добиться с помощью натуральных пряностей.
На тарелке
«Продукты быстрого приготовления часто критикуют за обилие химических добавок, однако редко принимают во внимание, что самая опасная из них – обыкновенная соль. Те же кубики содержат запредельное ее количество, – подчеркивает Олег Швец, – и это должно настораживать. Ведь при избытке данного вещества растет количество сосудистых заболеваний, повышается давление. Остальные пищевые добавки? В интернете можно прочесть о том, что они вызывают рак, диабет и прочие болезни. Доказательств этому нет. Но это не значит, будто все «Е» безобидны – в лучшем случае они индифферентны организму».
«Быстрая» еда при регулярном употреблении приводит к избыточному весу: изобилие улучшителей вкуса, ароматизаторов и подсластителей заставляет нас съедать больше, чем диктует аппетит. При этом в ультратехнологичных продуктах очень мало таких полезных элементов, как пищевые волокна, биофлавоноиды, витамины, минералы.
Отдельно стоит отметить, что сам принцип быстрого приготовления подразумевает и второй этап: быстрое употребление. И второе даже хуже, чем первое! Есть полезные блюда, которые готовятся в считанные минуты, – например яичница. Но если человек проглатывает глазунью в мгновение ока, он увеличивает свои шансы столкнуться с ожирением.
Придется выбирать
Планируете захватить перекус в дорогу или сделать продуктовый НЗ на работе на случай приступа голода? На полках супермарктетов можно найти супы, вермишель, картошку, мюсли, каши… «Наиболее приемлемый вариант в этом перечне, – по мнению главного диетолога Украины, – каша с минимальным содержанием добавок. А самый бесполезный – растворимый суп. Конечно, не все быстрые супы одинаковы, некоторые имеют маркировку «диетический продукт». Читайте информацию на упаковке: там указан состав и количество нужных веществ в соотношении с суточной потребностью. Чем больше пищевых волокон и меньше соли с сахаром – тем лучше. Людям с избыточным весом диетические продукты с фиксированной калорийностью могут помочь контролировать рацион. Но всем остальным я советую готовить самим и не жалеть на это времени и сил, – рекомендует президент Ассоциации диетологов. – Иначе время, сэкономленное на готовке, когда-нибудь придется потратить на лечение».
Вкуса больше, соли меньше
Если вы планируете в кастрюлю супа добавить бульонный кубик – усилитель вкуса может спасти от повышения давления, отмечают в Европейском совете по информации о продуктах питания (EUFIC). Глютамат натрия содержит на 2/3 меньше натрия, нежели обычная соль. Но благодаря тому, что глютамат обогащает вкус блюда, потребность в досаливании уменьшается. Это позволит сократить количество соли при готовке на 20-40 %.
Горяченького?
Один из аргументов в пользу еды быстрого приготовления – необходимость регулярной горячей пищи. Это верно лишь отчасти. Теплая еда способствует физиологичному перевариванию, но не является обязательным условием. Любите суп? Прекрасно. Но прибегать к фастфуду только ради того, чтобы съесть горячее блюдо, неразумно.
