Нитраты – это нестойкие соединения. То есть они уменьшаются при хранении, во время вымачивания, а также при кулинарной обработке. Например, в той же свекле при вымачивании с последующей кулинарной обработкой остается не более 30% от исходного уровня нитратов.
В среднем вымачивание позволяет избавиться от 30 до 50% вредных веществ. Для этого достаточно в течение 1-1,5 подержать овощи или зелень в холодной воде. А в идеале – еще и обрезать те участки, в которых скапливаются соли азотной кислоты.
В отличие от овощей фрукты реже поддаются действию нитратов. Например, в яблоках, грушах, сливах их практически нет. Поэтому в плане нитратов ранние фрукты относительно безопасны для употребления. А ягоды (чаще всего мы покупаем раннюю клубнику) лучше положить в воду и только через 1-1,5 часа можно есть.
Варим, парим или тушим!
Конечно, летом желательно есть овощи в сыром виде. Но любая термическая обработка (даже незначительно приваривание (al dente – «слегка недоваренные овощи»), тушение или выпекание еще больше снизят количество нитратов в продукте. И все же мы не можем покрыть все свои потребности в витаминах и микроэлементах за счет вареных, жареных или пареных овощей.
Поэтому в рационе хотя бы половина из них должна присутствовать в сыром виде. Естественно, эти овощи и зелень мы обязательно вымачиваем. При этом в воду можно добавить чайную ложку соли на литр воды на литр воды 1 ст л. или выжать лимон на литр воды.
Они дополнительно разрушат определенное количество нитратов. А вот использовать лимонную кислоту или уксус в этих целях не рекомендуется.
Временное хранение и консервирование овощей позволяет уменьшить действие вредных веществ процентов на семьдесят.
Например, если мы возьмем сентябрьский картофель и измерим в марте количество нитратов, то их количество будет приблизительно в два раза ниже по сравнению с исходным уровнем независимо от того, где будет храниться картофель.
