Широко распространено мнение, что в сырых овощах и фруктах гораздо больше пользы, чем в прошедших термическую обработку. Мел Вейкман из университета Бирмингема (Великобритания) доказал, что это не всегда так. Некоторым растительным продуктам необходима кулинарная обработка, чтобы повысить их питательную ценность.
В первую очередь – моркови и помидорам, а также шпинату, спарже и грибам. Антиоксиданты, минералы и прочие полезные вещества в них в сыром виде прочно связаны с клетчаткой и плохо усваиваются человеком. Например, железо и кальций из свежих листьев шпината плохо усваиваются из-за клетчатки и оксалатов, а ликопен в сырых помидорах и каротиноиды в моркови содержатся не в активной форме.
Воздействие высокой температуры размягчает клетчатку и высвобождает эти вещества, делая их легкоусвояемыми. Однако не стоит слишком долго нагревать эти овощи. Не следует и полностью отказываться от свежих помидоров и морковки – в них содержится витамин С, который полностью разрушается при термической обработке.
